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中種(パン種)法 リスドォル（100％）180g 塩（1.5%）3g スキムミルク（10％）21g 蜂蜜（10％） 21g 卵黄 M1個（約20g） 自家製酵母中種(パン種)（40%）72g ＊水（56％） 100g＋α 発酵バター（15％）32g プルコレモン（レモン果汁） 小さじ1 発酵の補助として 中種の「粉量」と「水」を半々と考えて、総粉量216gとして計算してします。＊水だけはリスドォル180gの％です。 |
酵母エキス（発酵した液体を漉したもの）法 リスドォル（100％）200g 塩（1.5%）3g スキムミルク（10％）20g 蜂蜜（10％） 20g 卵黄 M1個（約20g） 酵母エキス（28％）56g 水（28％）56g＋α 発酵バター（15％）30g プルコレモン（レモン果汁） 小さじ1 発酵の補助として 水とエキスを合わせて56％ | ||
・MEMO・
・薄い膜が出来るまでしっかり捏ねます。
・1次発酵は3〜4倍くらいまで膨らませます。
・2次発酵は2倍程度。
・焼き上げは180〜200度20分程度。
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